Kefir: benefícios, composição, preparação da bebida láctea fermentada
O kefir é um produto lácteo fermentado obtido como resultado da fermentação bacteriana e de leveduras. Falamos sobre os benefícios e a composição, os métodos de preparação e o uso do kefir para manter a saúde e a beleza fortes em crianças e adultos.
Kefir: história de origem
Para a maioria dos países europeus, a palavra "kefir" é comum, mas alguns povos da África, Austrália e Sudeste Asiático nunca a ouviram ou provaram. O termo "kefir" não era usado na vida cotidiana até o final do século XIX, embora os produtos lácteos fermentados fossem muito populares. Entre eles: leite coalhado, ryazhenka, kumis, ayran e katyk. A palavra em si, traduzida do tártaro, significa "leite fermentado".
A bebida não era conhecida pelos habitantes dos países europeus até 1881. A pátria do kefir é considerada a região de Elbrus - as áreas montanhosas do Cáucaso do Norte. Foi lá que eles primeiro descobriram como prolongar a vida útil do leite, deixando-o azedar por alguns dias. Os moradores locais começaram a notar o sabor incomum da bebida e o efeito positivo nos processos digestivos. Desde então, este método de processamento de leite fresco se espalhou para o hemisfério norte.
De acordo com uma das teorias, o kefir, em sua forma familiar, tornou-se conhecido graças à pesquisa de Vladimir Dmitriev. Em 1880, ele conheceu a bebida durante uma viagem ao Cáucaso e um ano depois descreveu o efeito positivo do leite fermentado em seu livro "Kumys real de leite de vaca". O cientista sugeriu que o kefir surgiu durante a mudança na estrutura da pecuária no Cáucaso do Norte: da criação de cavalos para a criação de gado. E o fermento, adaptado para o leite de égua, começou a ser usado também para o leite de vaca.
Este período também viu o desenvolvimento de pesquisas sobre a fisiologia e a saúde geral humana, e a comida começou a ser vista como um elemento de bem-estar. A atitude em relação à medicina mudou: de uma abordagem puramente terapêutica para a necessidade de monitorar o que o corpo consome em grandes quantidades como parte de sua dieta diária. Surgiram as correntes do vegetarianismo, nutrição adequada e dias de jejum. Para alguns, isso se tornou uma tendência da moda, para outros, um impulso moral ou uma oportunidade de economizar em alimentos.
O kefir se encaixou perfeitamente nessa ideologia: um produto útil, barato e moderno. Não é de surpreender que a dietologia recomende bebidas lácteas fermentadas como um produto básico para a maioria das dietas médicas. Gradualmente, ele se tornou um símbolo de alimentação saudável e longevidade. No século XX, as bebidas de kefir acompanhavam as pessoas desde o nascimento ao longo de suas vidas. Primeiro como a primeira comida complementar, quando um produto recém-fermentado podia ser obtido em uma cozinha de leite, depois em jardins de infância, refeitórios de trabalhadores, sanatórios e pensões.
Composição do kefir
O kefir consiste em um grande número de probióticos - são bactérias especiais que são encontradas vivas em leite coalhado, kefir e iogurte. Por sua natureza, eles são habitantes normais do intestino, ajudando-o a funcionar de forma completa e eficiente.
O kefir contém cerca de 30 cepas de bactérias e leveduras, o que o torna a fonte mais valiosa de probióticos. Por exemplo, um litro do produto contém 10 trilhões de bactérias benéficas, enquanto o iogurte contém apenas três.
A composição também inclui:
- água;
- proteínas;
- gorduras;
- carboidratos;
- cinzas;
- ácidos orgânicos;
- vitaminas e minerais.
A lactose, que no leite comum está presente como açúcar, em certas categorias de pessoas não é totalmente ou parcialmente absorvida. Com tais distúrbios, seu uso pode causar inchaço, diarreia ou até vômitos. No kefir, ela é parcialmente convertida em ácido láctico e é muito mais fácil de digerir, sem efeitos colaterais.
O teor de bactérias vivas em 1 grama do produto deve ser de pelo menos 107, ou seja, no mínimo 10 milhões. Leveduras - mais de 104. Na embalagem, este número é indicado pela marcação "UFC" - unidades formadoras de colônias de microrganismos.
O kefir difere de outros produtos lácteos fermentados pela composição do fermento e pela presença de uma pequena quantidade de álcoois no produto final - estes são produtos de fermentação natural. Normalmente, o teor de etanol é de 0,6%.
O fermento bacteriano para bebidas de kefir inclui bactérias lácticas, bactérias Lactobacillus, proteobactérias Acetobacteraceae e fungos de levedura.
Tipos de kefir
Dependendo do tempo de envelhecimento, a bebida é dividida em:
- de um dia;
- de dois dias;
- de três dias.
Eles diferem em acidez, grau de inchaço de proteínas, acúmulo de dióxido de carbono e álcool.
De um dia
Tal produto é envelhecido por um dia após a fermentação. O teor de álcool etílico atinge 0,07%, e o produto em si pode ser consumido diariamente. Tem um efeito laxante suave e ajuda a digestão sem consequências inesperadas. É muito difícil verificar o período de envelhecimento do kefir da loja. Portanto, você só pode avaliar todos os benefícios com a preparação em casa.
De dois dias
Recomendado para diabetes, gastrite e colite, obesidade, hipertensão, doenças cardíacas, hepáticas e renais. Também é usado como um laxante natural. Não está incluído na dieta de pessoas com úlcera péptica e úlcera duodenal.
De três dias
O mais espesso e azedo, os microrganismos nele já amadureceram bem e, ao contrário do kefir de um e dois dias, ajudam a se livrar da diarreia. É aconselhável abster-se de usá-lo se você estiver preocupado com a acidez estomacal aumentada e úlcera.
Teor de gordura do kefir
O critério mais comum para as variedades de kefir é o seu teor de gordura.
Distingue-se:
- Desnatado.
- Gordo.
Gordo (1%, 2,5%, 3%)
O produto de um por cento tem uma consistência homogênea e fluida, um pequeno número de bolhas e um sabor agradável e moderadamente azedo. Com um teor de gordura insignificante, é um fornecedor completo de substâncias proteicas, o que é especialmente importante para atletas e pessoas que seguem dias de jejum.
O kefir com teor de gordura de 2,5% é o produto mais popular para o uso regular. Seu sabor é mais rico, a estrutura é muito mais densa e menos fluida. Também é usado como molho para saladas e base para coquetéis de frutas e bagas.
O teor de gordura de 3% ou mais é obtido adicionando creme gordo ao leite. Portanto, a bebida é bastante densa e o sabor se torna delicadamente cremoso. É adequado para preparar sopas frias de verão, massa para panquecas, bolos, pão e oladky. Antes de usar, agite o recipiente - a bebida pode formar grumos, o que não afeta suas características nutricionais.
Desnatado
Este produto é escolhido por pessoas que seguem uma dieta de baixa caloria. O produto desnatado industrial geralmente não contém gorduras, o que impossibilita a absorção da vitamina D, que, por sua vez, participa da absorção do cálcio. Para obter o máximo de benefícios e manter a forma, aconselhamos dar preferência ao kefir desnatado caseiro. Para prepará-lo, você precisa usar leite desnatado. E o produto de três dias é considerado o mais útil. O algoritmo de preparação será fornecido abaixo.
Qual kefir é mais saudável: gordo ou desnatado
Mesmo seguindo uma dieta, os médicos recomendam consumir kefir com teor de gordura de 1% ou mais. Ele tem uma porcentagem muito pequena de gordura, que é necessária para que um corpo saudável absorva vitaminas lipossolúveis. Se você ainda quiser adicionar kefir de baixa caloria à sua dieta, prepare-o você mesmo, usando leite desnatado e um fermento bacteriano especial.
O produto completamente desnatado é indicado para pessoas com doenças vasculares, em particular, com aterosclerose. E também para distúrbios metabólicos e do sistema cardiovascular. Neste caso, antes de consumir produtos lácteos fermentados, é necessária a consulta de um especialista.
Quantas calorias há no kefir
O kefir é considerado um produto de baixa caloria. A dose diária para diferentes faixas etárias varia de 200-400 ml da bebida.
O valor energético do produto depende do seu teor de gordura e varia de 31 a 59 kcal por 100 g de matéria-prima.
Teor de gordura | 0% | 1% | 2,5% | 3,2% |
Proteínas, g | 3 | 2,8 | 2,9 | 2,9 |
Gorduras, g | 0,05 | 1 | 2,5 | 3,2 |
Carboidratos, g | 4 | 4 | 4 | 4 |
Calorias, kcal | 31 | 40 | 53 | 59 |
Quais vitaminas há no kefir
Uma simbiose complexa de bactérias e fungos produz uma série de vitaminas e minerais. No kefir, há muito mais deles do que em outros pratos lácteos fermentados.
- Proteínas do leite, lipídios, ácidos graxos e orgânicos, açúcares naturais;
- Vitaminas - A, PP, C, H, beta-caroteno, oito vitaminas do grupo B;
- Minerais - sódio, potássio, cálcio, magnésio, fósforo, cloro, ferro, enxofre, zinco, iodo, cobre, selênio, manganês, cromo, molibdênio, flúor, cobalto.
- Antioxidantes.
O kefir é um bom fornecedor de proteína e cálcio, que são facilmente absorvidos pelo corpo humano. E também contém vitaminas lipossolúveis e hidrossolúveis úteis. A B12 tem um efeito positivo no estado do sangue, a B1 (tiamina) garante um estado estável do sistema nervoso, a biotina é útil para a saúde da pele, cabelo e unhas. Um efeito relaxante suave é alcançado devido à ação do aminoácido lácteo essencial - o triptofano. Este elemento ajuda a sintetizar hormônios para um sono de qualidade: melatonina e serotonina.
Tal composição de vitaminas e minerais:
- mantém o sistema nervoso estável;
- dá elasticidade e brilho ao cabelo;
- aumenta a capacidade de trabalho e a imunidade;
- mantém a saúde do sistema ósseo.
Um copo de 200 gramas de kefir contém 20% da dose diária de minerais como cálcio e fósforo, que são responsáveis pela estrutura do tecido ósseo e dos dentes.
Kefir - benefícios e malefícios
Como as bactérias se beneficiam se entrarem imediatamente em um ambiente agressivo no estômago? Algumas delas morrem imediatamente, a fluidez ajuda as outras a sobreviver. Elas passam rapidamente pelo estômago e entram no intestino, alcançando seu destino. E é lá que elas começam seu trabalho.
80% da serotonina - o hormônio da felicidade - é produzida no intestino. Os probióticos desempenham um papel enorme nesse processo importante. Eles ajudam a microbiota intestinal a desempenhar suas funções. Isso inclui:
- proteção do ambiente interno do corpo;
- manutenção do metabolismo e da saúde do sistema imunológico.
O fato de quais microrganismos habitam o intestino humano depende se ele terá aterosclerose no futuro. O apetite e as preferências de sabor também são em grande parte determinados pela composição microbiótica do intestino. Ou seja, se estiver povoado pelos microrganismos certos, seu cérebro receberá um sinal de que você precisa comer frutas e vegetais, e não uma porção de fast food e uma barra de chocolate.
As bactérias que habitam a mucosa do intestino grosso se comportam de maneira educada e liberam as substâncias necessárias se se alimentarem da fibra "certa". Se em um determinado momento o corpo recebe "comida errada" ou ocorrem situações de estresse, o número de bactérias "ruins" começa a aumentar. Elas estão presentes em pequenas quantidades em cada corpo, mas começam a se multiplicar mais rapidamente e mais abundantemente do que o necessário para garantir uma digestão saudável. Esse processo começa a deslocar a microflora benéfica. Produtos lácteos fermentados contêm lactobacilos vivos e, ao consumir kefir, o intestino é povoado por microrganismos "certos".
Qualidades positivas do kefir:
- ajuda a restaurar a microflora após tomar antibióticos;
- saciar a sede;
- aumenta as propriedades protetoras do corpo e melhora a imunidade;
- reduz o nível de colesterol "ruim", perigoso para ataques cardíacos e derrames;
- relaxa e acalma;
- suprime a flora patogênica no intestino;
- melhora o bem-estar de pessoas idosas com osteoporose e reduz o risco de seu desenvolvimento;
- previne o desenvolvimento de doenças cancerosas;
- ajuda a eliminar os sintomas negativos de alergias e asma;
- bem percebido por pessoas com intolerância à lactose;
- remove os próprios produtos de decomposição das células;
- reduz o nível da pressão arterial;
- ajuda a perder peso e reduzir os parâmetros do corpo.
Com o uso regular de kefir, o número de outros lactobacilos benéficos, que normalmente estão presentes no corpo, também aumenta.
O consumo de kefir é indicado para problemas no fígado, pâncreas e pressão, bem como para pessoas com doenças ulcerativas, síndrome do intestino irritável e doença de Crohn.
Os malefícios do kefir se manifestam se ele for consumido como uma monodiet, onde apenas o produto de kefir está presente. Neste caso, são possíveis consequências desagradáveis:
- dores abdominais;
- distúrbios de defecação;
- inchaço.
Os médicos não recomendam tais estresses para o corpo. Para evitar sintomas desagradáveis, é melhor usar produtos lácteos fermentados como um complemento para uma dieta completa.
Pessoas com pressão arterial alta, úlceras estomacais ou gastrite não são recomendadas para consumir bebidas de kefir gaseificadas, bem como produtos com teor de sal adicional, sem consulta prévia com um médico.
Estudos mostram que o efeito positivo dos produtos lácteos fermentados passa muito rapidamente. O exército de bactérias nativas do corpo lida com estranhos, mantendo a constância de sua composição. Se o consumo de kefir for acompanhado pela ingestão de prebióticos - alimentos para probióticos, isso aumenta seu efeito positivo na saúde em várias vezes. Os prebióticos incluem pectina e fibra.
Qual a porcentagem de álcool no kefir
Durante a formação do kefir a partir do leite, dois processos ocorrem simultaneamente: fermentação láctea e alcoólica. São esses dois fenômenos que criam um sabor tão único, diferente de outras bebidas. É graças à fermentação alcoólica que o kefir contém uma certa quantidade de álcool.
Os fungos do kefir decompõem os carboidratos com a liberação secundária de álcool etílico, mas seu nível é insignificante. Em uma garrafa de meio litro, há até 1 g de etanol. Se compararmos 200 gramas de kefir e 200 gramas de suco de uva, há mais álcool no suco de uva. E para que a quantidade de álcool se torne perigosa, o produto de kefir deve fermentar por várias semanas. Então, o nível de etanol atinge 2,5-3%. Assim, se você monitorar a data de validade e não exceder as condições de armazenamento, não há risco para a saúde.
Qual kefir beber em uma dieta para perda de peso
Para manter a esbelteza e a saúde, os médicos recomendam incluir bebidas de kefir com teor de gordura de 1–2,5% em sua dieta. Isso ajudará a obter as proteínas e outras vitaminas necessárias para sua absorção. Esse kefir sacia perfeitamente e suprime o apetite por um longo tempo, o que contribui para a redução das calorias consumidas por dia.
Qual kefir beber para constipação
Para distúrbios do intestino e constipação frequente, recomenda-se consumir kefir fresco de um ou dois dias após a fermentação. É melhor usar a versão caseira da bebida para esses fins: assim, você pode ter certeza do seu grau de envelhecimento e de suas qualidades benéficas.
Quando é melhor beber kefir: de manhã ou à noite
Especialistas aconselham tomar produtos lácteos fermentados no café da manhã ou almoço, ou como lanches na primeira metade do dia. Adultos e idosos que sofrem de inchaço, flatulência e constipação são recomendados a consumir kefir à noite e em dias de jejum.
O consumo de kefir antes de dormir contribui para o relaxamento, pois o aminoácido essencial - o triptofano - entra no corpo. Ele participa da produção da vitamina B3, sem a qual é impossível sintetizar a serotonina. Graças a este aminoácido, o apetite também é suprimido.
A partir de que idade o kefir pode ser dado a crianças
Os probióticos lácteos fermentados têm um efeito positivo no corpo das crianças. É provado que o kefir é o mais adequado para a primeira comida complementar de laticínios para bebês. O conhecido pediatra Dr. Komarovsky recomenda a introdução de kefir na alimentação complementar infantil não antes dos 6 meses de idade. É um poderoso estimulador da absorção de ferro não-heme devido ao teor de vitamina C. Ao contrário do leite integral, causa reações alérgicas e distúrbios gastrointestinais com muito menos frequência. Caso contrário, é cancelado por um período de 1-3 meses para restaurar a microflora natural.
A primeira alimentação complementar de kefir é recomendada para começar com uma colher de chá e gradualmente aumentar sua quantidade. Como a primeira introdução, ainda é melhor dar preferência a um produto adaptado de loja. O kefir infantil industrial difere do adulto em tecnologia. É feito em uma linha separada em uma oficina separada de leite esterilizado, e uma área de matéria-prima especial é determinada ao selecionar produtos lácteos. Também há controle adicional de qualidade e segurança. No futuro, se a criança aceitar bem essa alimentação complementar, você pode mudar com segurança para a versão caseira.
Qual kefir é melhor para dar a uma criança
Crianças que consomem kefir regularmente têm 30% menos chances de ter doenças gastrointestinais e 20% menos chances de ter doenças infecciosas do trato respiratório superior. Além disso, os probióticos ajudam a produzir anticorpos para micróbios.
Ao oferecer kefir comprado ou caseiro a uma criança, vale a pena lembrar que ele deve ser fresco - não mais do que três dias a partir da data de produção, a fim de preservar todas as suas qualidades benéficas e evitar a formação abundante de álcoois. Após a introdução bem-sucedida da criança a um produto adaptado para crianças, você pode começar a preparar kefir caseiro. Neste caso, você precisa abordar cuidadosamente a escolha do leite, levando em consideração seu teor de gordura, origem e armazenamento.
Você pode beber kefir com diabetes tipo 2
O diabetes tipo 2 é registrado em 90% dos pacientes com metabolismo de carboidratos prejudicado. Uma consequência comum desta doença é o excesso de peso. Para abordar corretamente a questão da dieta e manter a saúde, a maioria dos médicos concorda com as seguintes recomendações:
- limitação de calorias na dieta;
- jantar não mais tarde do que duas horas antes de dormir;
- exclusão de alimentos com carboidratos simples.
O kefir limpa suavemente o corpo de seus próprios produtos de decomposição e é adequado para a nutrição de pessoas com diabetes tipo 2. Ele reduz o risco de formação de tumores, satura o corpo com cálcio e normaliza o trabalho do trato gastrointestinal. É um dos principais alimentos no menu dietético para diabetes.
Como fazer kefir em casa
Para preparar kefir caseiro, você precisa primeiro escolher o leite:
- pasteurizado;
- ultrapasteurizado;
- caseiro ou de fazenda.
A faixa de temperatura para fermentar o leite deve estar entre 22–30°C. O primeiro estágio da fermentação dura 12 horas a uma temperatura de 22 a 25 graus. É durante este período que é necessário garantir um regime de temperatura uniforme. Em seguida, o produto amadurece, mas os microrganismos continuam seu trabalho.
Para preservar a viabilidade e a qualidade dos fungos do kefir, o fermento deve ser adicionado ao leite a uma temperatura não superior a 32°C. Caso contrário, os fungos e bactérias perderão a capacidade de se multiplicar, e o produto final simplesmente não funcionará. O leite pasteurizado e ultrapasteurizado pode ser usado à temperatura ambiente, enquanto o leite caseiro e de fazenda deve primeiro ser fervido e resfriado a 30–32°C. Dada a faixa de temperatura bastante grande, existem 5 maneiras de preparar kefir caseiro.
Em uma panela à temperatura ambiente
Deixe o leite por algumas horas à temperatura ambiente para aquecê-lo. Ou leve-o a 30–32°C no fogão. Em seguida, despeje-o em uma panela e adicione o fermento bacteriano "Kefir VIVO". A temperatura na sala deve ser de pelo menos 22°C. Deixe fermentar por 20–24 horas.
Em uma garrafa térmica
Este método é adequado para você se a temperatura ambiente for inferior a 22°C. Para fazer isso, despeje o leite morno na garrafa térmica, tendo-o retirado da geladeira algumas horas antes. Adicione o fermento seco "Kefir VIVO" e coloque-o por 12 horas em uma fonte de calor, por exemplo, um radiador. Se o radiador estiver muito quente, coloque a garrafa térmica a alguns centímetros de distância do radiador.
No forno
Para esta receita, você precisará de um forno elétrico com um termostato e uma panela. Misture o leite e o fermento, coloque no forno por 10-12 horas a uma temperatura de 30-35°C.
Na panela elétrica ou iogurteira
Seu assistente de cozinha deve ter a opção "Kefir" ou "Iogurte". Despeje o leite na tigela junto com o fermento e use um dos modos sugeridos. O aparelho manterá a temperatura desejada por conta própria. O tempo de cozimento desta forma é de 12 horas.
Fermento para kefir
As tecnologias modernas permitiram aprimorar os produtos lácteos fermentados. O processo de desidratação, ou secagem, permite que os microrganismos sejam armazenados por meses, permanecendo vivos. Isso se tornou possível devido à sua capacidade de entrar em hibernação sob a influência de baixas temperaturas. Os lactobacilos são resistentes ao congelamento e à secagem. Como resultado, após tais manipulações, a bebida parece um pó. E nem o oxigênio nem a luz afetam mais o estado dos microrganismos: sua quantidade permanece inalterada depois de seis meses e diminui apenas ligeiramente no final do nono mês. E o sabor não é afetado de forma alguma.
O sabor e a consistência do produto acabado dependem do frescor do leite e do fermento bacteriano-fúngico, incluindo o número de cepas de fungos.
Agora você sabe quais são os benefícios do kefir e quando é melhor bebê-lo para obter o máximo de vitaminas e melhorar sua saúde.
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