Tipos de iogurte dependendo da origem do leite

O iogurte pode ser preparado com o leite de quase qualquer animal. Além disso, um produto semelhante ao iogurte pode ser preparado fermentando análogos de leite vegetal. Assim, o iogurte pode ser:

Tipos de iogurte dependendo do teor de gordura

O teor de gordura do leite pode ser facilmente ajustado em uma ampla faixa. Assim como o leite, os iogurtes são produzidos com diferentes teores de gordura:

A caloria do iogurte depende em grande parte da gordura. No entanto, vale a pena lembrar que o iogurte desnatado geralmente contém açúcar adicionado, por isso o iogurte desnatado pode ser tão calórico quanto o iogurte gordo, mas sem açúcar.

Tipos de iogurte para beber e para colher.

Pela sua espessura e consistência, os iogurtes podem ser divididos em 2 categorias:

Iogurtes "vivos" e "mortos".

O iogurte verdadeiro é um produto vivo que contém bactérias lácticas vivas e ativas. No entanto, às vezes os fabricantes podem termizar (pasteurizar) o iogurte. Isso é feito aquecendo o iogurte a uma certa temperatura por um determinado tempo. Isso aumenta significativamente sua vida útil (de vários meses a um ano) e às vezes até permite que seja armazenado fora da geladeira. No processo de pasteurização, todas as bactérias do iogurte morrem. Nesse iogurte, estabilizantes são obrigatoriamente adicionados e, como regra, açúcar, corantes e aromatizantes.

Iogurtes comuns e probióticos.

O iogurte básico contém apenas as bactérias necessárias para a fermentação do leite. Como regra, são o Lactobacillus bulgaricus (Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus) e o Streptococcus thermophilus (Streptococcus thermophilus).

Mesmo o iogurte comum é benéfico para a saúde. Mas, para torná-lo ainda mais benéfico, ele pode ser enriquecido com várias cepas de bactérias probióticas que têm propriedades benéficas para a saúde. Por exemplo, algumas bactérias podem fortalecer a imunidade, regular a digestão e o metabolismo.

Os iogurtes probióticos podem ser tanto industrializados quanto caseiros. Os iogurtes probióticos industrializados geralmente custam significativamente mais do que os comuns. Os iogurtes probióticos caseiros são preparados com base em culturas de iogurte probióticas que contêm um complexo de cepas de bactérias especialmente selecionadas.

Iogurtes industrializados e caseiros.

A prática de preparar iogurtes e outros produtos lácteos fermentados em casa está se tornando cada vez mais popular. Por exemplo, na Turquia (país número 1 em consumo de iogurte per capita), o iogurte caseiro representa até 80% de todo o iogurte consumido. Em nosso país, essa porcentagem é, é claro, muito menor, mas a cada ano o número de pessoas que preparam produtos lácteos fermentados por conta própria aumenta.

Mais e mais pessoas preparam iogurte em casa, pois consideram o iogurte caseiro mais natural, fresco, saboroso e benéfico. As culturas iniciais modernas e os utensílios de cozinha, como a iogurteira, tornam o processo de preparação do iogurte fácil e rápido.

Proteínas, gorduras, carboidratos no iogurte. Valor calórico do iogurte.

O valor nutricional do iogurte pode variar significativamente dependendo do tipo de iogurte, seu teor de gordura e a presença de açúcar, pedaços de frutas, estabilizantes, etc.

Iogurte para beber sem açúcar - valor nutricional:

teor de gordura do iogurte	0-0,5%	1%	1,5%	2,5%	3,2%
proteínas	3,2	3,1	3	2,9	2,8
gorduras	0–0,5	1	1,5	2,5	3,2
carboidratos	4,2	4,1	4	3,9	3,8
Kcal (kJ)	33 (137)	39 (163)	43 (179)	51 (214)	57 (238)

Iogurte para beber com açúcar.

A quantidade de proteínas e gorduras no iogurte para beber com açúcar quase não difere do iogurte com o mesmo teor de gordura sem açúcar (veja a tabela acima). Os carboidratos serão cerca de 12 gramas a mais do que no iogurte com o mesmo teor de gordura sem açúcar. O valor calórico do iogurte com açúcar será cerca de 49 kcal (205 kJ) maior por 100 gramas de produto. É importante notar também que a adição de açúcar ao iogurte aumenta seu índice glicêmico - o nível de glicose no sangue de tal iogurte aumenta mais rapidamente.

Pedaços de frutas e estabilizantes.

A presença de pedaços de frutas e estabilizantes (como amido modificado) no iogurte também afeta o valor nutricional do iogurte. O grau de influência depende dos ingredientes específicos e de sua quantidade no iogurte.

Valor nutricional do iogurte grego.

O iogurte grego é, na verdade, um iogurte concentrado. Ele tem menos água (soro), o que significa mais nutrientes e calorias por 100 gramas de produto. Não há necessidade de ter medo disso, pois o iogurte grego é geralmente consumido em porções menores e causa saciedade mais rapidamente. Assim como o iogurte comum, o iogurte grego pode ser desnatado ou gordo (de 0% a 6,5% de gordura). Às vezes, na produção, mais creme é adicionado ao iogurte grego e seu teor de gordura fica ainda maior - até 12%. A quantidade de nutrientes e calorias pode atingir o dobro dos valores de um iogurte comum para beber.

Proteínas no iogurte

A principal proteína do leite é a caseína, sua participação nas proteínas do leite é de cerca de 80%. As 20% restantes das proteínas no leite são proteínas do soro. Durante a preparação do iogurte, as proteínas do leite sofrem algumas mudanças. Como resultado, a proteína do iogurte é absorvida mais facilmente em comparação com as proteínas do leite. Portanto, às vezes, pessoas que têm alergia à proteína do leite podem consumir produtos lácteos fermentados sem problemas.

Vitaminas e minerais no iogurte

O iogurte e outros produtos lácteos fermentados contêm um complexo de vitaminas de origem natural:

• vitamina A
• vitamina B₁, B₂, B₃, B₅, B₆, B₁₂
• vitamina C

Além disso, as bactérias lácticas contidas no iogurte são responsáveis pela síntese da vitamina B₉, conhecida como ácido fólico, no intestino.

Minerais contidos no iogurte: fósforo, selênio, cálcio, potássio, magnésio, zinco, colina. A combinação de cálcio com vitamina D contribui para o fortalecimento do sistema músculo-esquelético e atua como uma medida preventiva contra a osteoporose. O iogurte também contém uma proteína especial - a lactoferrina, que participa do funcionamento do sistema imunológico humano.

Quais são os benefícios do iogurte comum

Além de seu valor nutricional equilibrado, o iogurte tem propriedades benéficas para a saúde:

Benefícios dos iogurtes probióticos

O iogurte comum contém apenas 2 tipos de bactérias - o Lactobacillus bulgaricus e o Streptococcus thermophilus. Adicionando cepas especiais de bactérias probióticas à composição, o iogurte pode se tornar ainda mais benéfico.

Um complexo avançado de 4 cepas de bactérias (L. Acidophilus (NCFM®), L. Paracasei (Lpc-37), B. Lactis (Bi-07), B. Lactis (Bl-04)) mostrou eficácia em testes clínicos.

Lista de fatos clinicamente comprovados:

• Ajuda a manter a saúde geral do intestino
• Ajuda a manter um equilíbrio saudável da microflora intestinal
• Ajuda a minimizar os sintomas intestinais associados ao uso de antibióticos:
  • Reduz significativamente o número de incidentes de diarreia (em 50%)
  • Reduz significativamente a duração da diarreia (em 52%)
  • Reduz significativamente sintomas como cólicas abdominais e inchaço.

Cepas especiais de bactérias (B.lactis (Bi-07), B.lactis (Bl-04), L. acidophilus (NCFM®)) passaram por testes clínicos para determinar o impacto na imunidade de crianças e adultos.

Os resultados da pesquisa indicam a eficácia dessas bactérias na luta contra doenças do resfriado.

Em adultos:

• Redução de 27% no risco de doenças do trato respiratório superior (em comparação com o placebo)
• No grupo que toma as bactérias, o resfriado, em média, chegou mais tarde (em comparação com o grupo que toma o placebo)

Em crianças:

• Apoio à saúde do sistema respiratório, expresso na redução dos sintomas de 6,5 para 3,5 dias
• Redução no número de incidentes de sintomas de resfriado
• Redução significativa no número de prescrições de antibióticos
• Redução no número de dias de doença

O que diferencia um iogurte de qualidade de um de menor qualidade? Você pode entender isso analisando separadamente todos os seus parâmetros.

espessura do iogurte

Como o iogurte espesso é feito.

Com o leite comum, independentemente de seu teor de gordura, na fábrica, só é possível fazer iogurte para beber. Para fazer um iogurte espesso "para colher", existem vários métodos diferentes:

• Adicionar sólidos ao leite
• usar um estabilizante
• Filtrar o iogurte pronto

Aumento do teor de sólidos.

Para que o iogurte fique espesso, ele deve conter mais sólidos (proteínas, gorduras e carboidratos) do que o leite comum. Para isso, nas laticínios, são adicionados leite em pó ou proteínas lácteas secas ao leite. No entanto, ao secar o leite ou isolar as proteínas do leite na forma seca pura, sua estrutura muda. Isso afeta negativamente o sabor do iogurte pronto. Esse iogurte às vezes pode ser distinguido pelo sabor, a menos que uma grande quantidade de aromatizantes e açúcar seja adicionada.

Adição de estabilizante.

É possível tornar o iogurte espesso ligando o excesso de líquido nele. Para isso, as empresas de laticínios usam estabilizantes, como amido modificado ou goma guar. É preciso levar em conta que alguns estabilizantes podem causar sensibilidade individual e efeitos colaterais. É questionável se esse iogurte pode ser chamado de qualidade.

Filtragem do iogurte.

Após a preparação do iogurte, ele pode ser coado, removendo o excesso de umidade (soro). O iogurte preparado dessa forma é chamado de "grego". Sua produção requer mais leite, portanto, o preço do iogurte grego é significativamente mais alto. Às vezes, esse método é combinado com a adição de leite em pó, proteínas lácteas secas e/ou estabilizantes. O iogurte grego filtrado sem a adição de leite em pó, proteínas e espessantes é um excelente exemplo de iogurte espesso de qualidade.

Por que o iogurte caseiro é espesso sem estabilizantes e espessantes.

Se você preparar iogurte em casa com leite de alta qualidade, ele sairá espesso. Mas sua espessura é explicada pelo fato de que a estrutura do produto lácteo fermentado não foi violada. Para que o iogurte caseiro fique o mais espesso possível, ele deve ser preparado em potes pequenos (150-250 ml) de material sólido (vidro, plástico rígido). Se for agitado ou mexido com uma colher, ele imediatamente se transformará em iogurte para beber. Portanto, os iogurtes industrializados sem medidas adicionais de espessamento só podem ser para beber. Durante o envase, transporte ou armazenamento, a integridade da coalhada provavelmente será violada. Isso significa que, para garantir a espessura do iogurte industrializado, é necessário adicionar estabilizantes, proteínas lácteas secas ou leite em pó.

A propósito, você pode tornar o iogurte caseiro ainda mais espesso filtrando o iogurte pronto. Para a filtragem, você pode usar um recipiente de filtragem especial, uma peneira de metal fina (como para farinha) ou um escorredor comum, no qual você precisa colocar um pano. O resultado será um iogurte grego caseiro e espesso.

Aditivos de sabor e açúcar.

Aromatizantes

Cada marca tem em seu sortimento iogurte com vários aditivos de sabor, pedaços de frutas, grãos e outros recheios. Mesmo que o iogurte contenha pedaços de frutas, ele ainda, com grande probabilidade, contém aromatizantes químicos. Eles não apenas tornam o iogurte mais saboroso, mas também mascaram perfeitamente o sabor do leite em pó, proteínas secas ou estabilizantes adicionados. Para avaliar a qualidade e o sabor reais do iogurte de uma determinada marca, você precisa experimentar a versão sem açúcar e aditivos de sabor. Se você sentir um sabor estranho que não deveria estar em um iogurte natural, pode dizer com certeza que alguns aditivos foram adicionados para espessar. E, portanto, nas versões desse iogurte com recheio de sabor, haverá ainda mais desses aditivos, mas sua presença será mascarada pelo aromatizante. Dado que os aromatizantes podem causar alergias e outras consequências negativas, é bastante difícil chamar esse iogurte de qualidade.

Açúcar

Os aromatizantes sem açúcar não se parecem com as frutas que eles imitam. Portanto, os fabricantes de iogurte adicionam açúcar a ele, na forma pura ou na forma de geleia, xarope, etc. E sua quantidade atinge 12 gramas por 100 ml de produto, e em sobremesas de iogurte - ainda mais. Assim, em um copo de iogurte de 250 gramas, pode haver 6 colheres de sopa de açúcar ou até mais. Sem falar nas pessoas que sofrem de diabetes, o consumo excessivo de açúcar pode causar danos significativos à saúde: levar à obesidade, problemas no sistema cardiovascular, sistema endócrino, e reduzir a produtividade e a motivação de uma pessoa.

O excesso de açúcar pode transformar o iogurte de um produto saudável em algo prejudicial. Um copo de iogurte açucarado contém em média 6 colheres de sopa de açúcar, o que está claramente acima do limite.

Aumento de peso, obesidade

O consumo de açúcar e produtos açucarados causa um aumento acentuado na glicose no sangue. O corpo responde a esse aumento com uma liberação igualmente acentuada de insulina. A insulina direciona a glicose para os tecidos adiposos, onde é armazenada na forma de gordura. Ao mesmo tempo, o nível de glicose cai para um valor ainda menor do que era antes do consumo do produto. A pessoa repõe suas reservas de gordura, mas devido ao baixo nível de glicose, sente fome e fraqueza novamente. Não é incomum que este ciclo se repita várias vezes.

Síndrome metabólica

Numerosos estudos associam o consumo excessivo de açúcar e frutose refinada com o desenvolvimento de diabetes tipo 2 e o surgimento da síndrome metabólica: um complexo de problemas de saúde que leva a problemas cardiovasculares, obesidade e resistência à insulina.

Perda de produtividade

Após uma porção de açúcar, a glicose no sangue subirá apenas por um curto período de tempo. Depois disso, o nível de glicose cairá drasticamente abaixo do valor inicial. Um baixo nível de glicose coloca todo o corpo em um modo de economia de energia, que não tem nada a ver com produtividade, seja física ou mental. O cérebro começa a pensar apenas em onde encontrar comida para elevar o nível de glicose de volta ao normal.

Motivação, dopamina e açúcar

Há apenas algumas centenas de anos, a comida era escassa. Por isso, o cérebro humano recompensa a ingestão de alimentos ricos em açúcar com a liberação de dopamina. Este neurotransmissor é responsável pelo sistema de recompensa humano, que por sua vez é a base da motivação e força de vontade. O problema é que surtos frequentes e regulares desse hormônio levam a uma diminuição no número de receptores de dopamina. Como resultado, a sensibilidade a ele diminui e o nível básico desse neurotransmissor já é sentido como insuficiente. O resultado: falta de motivação, apatia, depressão.

Índice glicêmico

O consumo excessivo de açúcar é prejudicial não apenas para pessoas que sofrem de diabetes, mas também para pessoas saudáveis, especialmente aquelas que cuidam da figura ou sofrem de falta de motivação e produtividade. Além do açúcar, existem outros alimentos que levam a um aumento acentuado no nível de glicose no sangue, seguido por um pico de insulina. Para identificar esses produtos, você pode usar uma tabela de índices glicêmicos. Em geral, recomenda-se consumir alimentos com um índice glicêmico de 65 ou menos e evitar produtos refinados.

Cada vez mais pessoas decidem fazer iogurte em casa.
E há várias razões para isso:

• frescura garantida
  O iogurte comprado em loja percorre um longo caminho antes de chegar à sua geladeira. São no mínimo várias horas na estrada e vários dias no armazém. O iogurte caseiro é definitivamente fresco, porque você mesmo o fez.
• sem aditivos
  O iogurte caseiro não contém espessantes, estabilizadores, aromatizantes, corantes ou conservantes. Apenas leite e bactérias benéficas do fermento.
• Sem açúcar
  Você pode optar por não adicionar açúcar refinado ao iogurte. É melhor adicionar frutas, bagas, nozes ou granola. Gosta de iogurte doce? Por que não adicionar mel?
• Produto vivo com bactérias benéficas
  O iogurte caseiro é um produto verdadeiramente vivo. As bactérias vivas e benéficas transformaram o leite em iogurte na sua própria cozinha. A quantidade de bactérias no iogurte caseiro é maior do que no iogurte de loja.
• Benefícios para a saúde
  As cepas probióticas especiais de bactérias que compõem os fermentos VIVO tornam o iogurte caseiro realmente saudável. As principais propriedades benéficas do iogurte são:
  • normalização da digestão
  • equilíbrio da microflora intestinal
  • fortalecimento da imunidade
• É simples
  Além disso, fazer iogurte em casa é muito simples.

Para fazer iogurte, primeiro é preciso limpar o leite de todas as bactérias estranhas. Em seguida, é preciso adicionar um fermento ao leite - bactérias especiais, amigáveis ao ser humano, que fermentam o leite, transformando-o em iogurte. Para que as bactérias funcionem, é necessário fornecer-lhes condições de temperatura. Para isso, o leite deve ser mantido aquecido (37-43 C) por 6-9 horas. Depois disso, o iogurte deve ser resfriado para interromper o processo de fermentação.

Como o iogurte é feito em uma fábrica de laticínios

A produção de iogurte em uma fábrica de laticínios inclui as seguintes etapas:

Processamento térmico do leite, resultando na morte de bactérias estranhas.

Em centrífugas especiais (separadores), a gordura do leite é separada do leite. O resultado é leite desnatado e creme de leite. Ao misturar leite integral, leite desnatado e creme de leite, você pode obter leite com o teor de gordura desejado.

O creme de leite tende a flutuar na superfície do leite. Para evitar isso, o leite é homogeneizado. Como resultado desse processo, a gordura do leite é distribuída uniformemente por todo o volume do leite e não flutua mais na superfície.

Para preparar um iogurte espesso, a densidade do leite natural não é suficiente. Portanto, substâncias secas podem ser adicionadas ao leite: leite em pó ou proteínas secas do leite. Em produções mais tecnológicas, a ultrafiltração pode ser usada.

O leite é transferido para um tanque de fermentação, aquecido à temperatura desejada (37-43 C). Adiciona-se o fermento bacteriano.

O leite é mantido a uma temperatura constante por 6-9 horas.

Vários ingredientes são adicionados ao iogurte: estabilizadores, aromatizantes, pedaços de frutas, açúcar...

O iogurte pronto é resfriado para interromper a fermentação. É bombeado para o setor de embalagem, onde é colocado em embalagens para o consumidor. O iogurte pronto é transferido para um armazém refrigerado.

Como o iogurte é feito em casa

A preparação de iogurte em casa começa com a escolha do leite:

• ultrapasteurizado
• pasteurizado
• Leite caseiro, leite a granel.

• O leite caseiro ou a granel deve ser fervido antes de ser usado na preparação do iogurte. Em seguida, deve ser resfriado a uma temperatura de 40 graus.
• O leite ultrapasteurizado e o leite pasteurizado só precisam ser aquecidos a uma temperatura de 40 graus, não é necessário fervê-lo.

Adiciona-se o fermento ao leite morno. Deixa-se fermentar em um local quente por 8 horas.

Depois que o iogurte engrossar, ele deve ser resfriado. E é isso, o iogurte está pronto.

Todos os métodos para fazer iogurte em casa