Tipos e benefícios dos produtos lácteos fermentados

As propriedades benéficas dos produtos lácteos fermentados são amplamente conhecidas em todo o mundo. Eles têm um efeito favorável nos sistemas digestivo e cardiovascular, em particular, e em todo o corpo em geral. Os produtos lácteos ajudam a aumentar a imunidade e a melhorar o metabolismo.

Nas prateleiras das lojas modernas, você pode encontrar uma grande variedade de produtos lácteos fermentados e até mesmo culturas de bactérias para preparar guloseimas saudáveis em casa. Neste artigo, falaremos sobre os tipos de produtos lácteos, seus benefícios e como preparar iogurtes e kefires caseiros a partir de culturas de bactérias.

Tipos de produtos lácteos fermentados

Como o leite se transforma em iogurte, kefir e smetana tão deliciosos que conhecemos em sua forma pronta? Para isso, adicionam-se ao leite várias bactérias lácticas e acéticas. Microrganismos vivos, ao entrarem no leite, transformam-no em um produto completamente novo, alterando seu sabor e propriedades.

Os produtos lácteos fermentados são classificados pelo tipo de bactérias adicionadas para o processo de fermentação. Existem dois tipos principais:

• produtos de fermentação láctica;
• produtos de fermentação mista – láctica e alcoólica.

Os produtos de fermentação láctica são obtidos quando o açúcar do leite se decompõe sob a ação das bactérias. Isso cria ácido láctico, que faz com que a proteína caseína coagule. A bebida resultante desse processo é 60% mais bem absorvida pelo corpo do que o leite comum.

Os produtos de fermentação láctea incluem:

• iogurte;
• ryazhenka;
• acidofilin;
• leite coalhado;
• queijo cottage;
• smetana;
• katyk.

Os produtos obtidos por fermentação mista são caracterizados pelo fato de que, no processo de fermentação, juntamente com o ácido, o açúcar do leite forma dióxido de carbono, álcool e outras substâncias. Os produtos lácteos fermentados de fermentação mista são ainda mais bem absorvidos do que os produtos de fermentação láctea.

A fermentação mista produz:

• kefir;
• koumiss;
• shubat.

Se você quiser fazer seu próprio pequeno experimento de química, prepare iogurte ou kefir em casa com uma cultura inicial. Você não precisará de habilidades especiais ou utensílios de cozinha, e os produtos resultantes serão saborosos e frescos.

Benefícios dos produtos lácteos fermentados

Os produtos obtidos pela fermentação de bactérias lácteas são absorvidos muito melhor do que o leite puro: 90% contra 32%. Além disso, eles contêm uma alta concentração de aminoácidos, vitaminas e oligoelementos (vitaminas A, B e D, arginina, lisina, fósforo, potássio, cálcio, zinco e outros).

Graças à sua composição valiosa, os produtos lácteos fermentados têm um efeito muito favorável no corpo humano:

• são capazes de restaurar rapidamente a energia do corpo, pois são uma fonte rica de proteínas e, portanto, são ótimos para nutrição durante atividades físicas intensas;
• devido à grande quantidade de vitaminas e aminoácidos em sua composição, os produtos lácteos fermentados podem melhorar o metabolismo e normalizar a função motora do intestino;
• são ideais para a dieta infantil devido ao alto teor de cálcio e fósforo – essas substâncias nos produtos lácteos fermentados têm uma proporção muito boa, o que significa que são absorvidas muito melhor, ajudando o corpo em crescimento a fortalecer ossos e dentes;
• normalizam a microflora intestinal na disbiose e durante o tratamento com antibióticos, aumentando o número de bactérias benéficas;
• os probióticos dos produtos lácteos fermentados reduzem o risco de câncer de estômago, mama e cólon, ativando a síntese de imunoglobulinas e criando macrófagos benéficos.

Além disso, produtos lácteos fermentados com baixo teor de gordura são indicados para quase todas as dietas de perda de peso. Durante a fermentação do leite, parte da lactose é convertida em ácido láctico, portanto, a quantidade de lactose nos produtos lácteos fermentados é significativamente menor do que no leite – esses produtos são muito mais fáceis de digerir para pessoas com intolerância à lactose.

Tipos de culturas iniciais para produtos lácteos fermentados

Para obter produtos lácteos fermentados frescos, não é mais necessário ir a um mercado de fazendeiros ou a uma loja e procurar a data de validade nas embalagens por um longo tempo. Agora você pode facilmente preparar seu iogurte, queijo cottage ou ryazhenka favoritos em casa com culturas iniciais.

Existem cinco tipos de culturas iniciais de leite fermentado. Eles diferem uns dos outros em sua microflora – a composição bacteriana ativa.

1. Culturas iniciais com bactérias lácticas termofílicas são usadas para preparar iogurte, ryazhenka e leite coalhado. A composição da microflora dessas culturas inclui estreptococo termofílico e bacilo búlgaro.
2. Culturas iniciais de leite fermentado à base de estreptococos lácticos mesofílicos são usadas para fazer queijo cottage e smetana. Sua composição inclui estreptococos homofermentativos, estreptococos heterofermentativos produtores de aroma e leuconostocs produtores de aroma.
3. Para preparar produtos como kefir e koumiss, são usadas culturas iniciais multicomponentes de grãos de kefir, que consistem em bastonetes lácticos, estreptococos produtores de aroma, estreptococos lácticos mesofílicos e leveduras de kefir.
4. Culturas iniciais de estreptococos lácticos mesofílicos e termofílicos são usadas para preparar queijos duros e macios.
5. As culturas iniciais com bastonetes acidofílicos e bifidobactérias em sua composição são mais frequentemente usadas para preparar produtos lácteos fermentados medicinais e profiláticos, como acidofilin, misturas acidofílicas para bebês, bifidogurtes e outras guloseimas saudáveis. Esses produtos devem ser armazenados na geladeira, pois azedam rapidamente.

Produtos

Vamos dar uma olhada mais de perto em quais produtos lácteos fermentados você pode preparar em casa com culturas de bactérias.

1. Ryazhenka. Para prepará-la, você precisará de leite assado, pois se você usar o leite comum, você fará iogurte. Você pode comprar pronto na loja, ou pode fazer o leite assado você mesmo. Para isso, você precisa colocar o leite fervido no forno, pré-aquecido a 100 graus, e deixá-lo cozinhar por 3 horas. Depois que o leite mudar de cor para um bege claro, você precisa tirá-lo do forno, resfriá-lo a 40 graus, adicionar a cultura inicial e misturar. Depois disso, envolva o recipiente com a futura ryazhenka em uma toalha e deixe em um local escuro e sem correntes de ar por 6-8 horas. Antes de consumir, é melhor resfriar a ryazhenka.
2. Iogurte – um dos produtos mais populares para preparo caseiro. Para prepará-lo, você precisará de leite, uma panela, uma toalha, uma cultura inicial e 15 minutos de tempo livre. O princípio de preparo é o mesmo que para a ryazhenka: aqueça o leite em uma panela a 40 graus, adicione a cultura inicial, misture, envolva a panela com uma toalha e coloque em um local escuro e quente por 6-8 horas. Seu iogurte caseiro está pronto! Para o iogurte grego, pode ser necessário algumas horas a mais – baseie-se na consistência. Para que o iogurte grego fique espesso, filtre-o após a fermentação – assim o excesso de umidade será removido. Não se esqueça de resfriar antes de consumir.
3. Queijo cottage – prepará-lo em casa é mais fácil do que parece. De um litro de leite, você obterá até 200 gramas de queijo cottage caseiro fresco, e um saquinho de cultura inicial é suficiente para 3 litros de leite. Para preparar o queijo cottage, meça a quantidade necessária de leite, aqueça-o em uma panela a 40 graus, adicione a cultura inicial, misture, envolva a panela em uma toalha e deixe em um local quente e sem correntes de ar por 8 horas. Quando o leite coalhar, aqueça-o em fogo baixo até que se formem flocos de queijo. Depois disso, despeje o produto resultante em um pano de queijo, peneira ou saco para queijo para separar o soro. Seu queijo cottage caseiro está pronto!
4. Para preparar kefir caseiro, você precisará de uma cultura inicial com grãos de kefir vivos. O kefir é preparado em temperaturas mais baixas do que o iogurte, mas o tempo de fermentação é muito mais longo. Despeje a quantidade necessária de leite em uma panela e aqueça a 30 graus. Adicione a cultura inicial de kefir, misture bem, coloque em um local quente e sem correntes de ar e deixe por 20-24 horas. Para maior comodidade, você pode preparar o kefir diretamente na embalagem.